Снятие чешуи и кожи

Рыбу, предназначенную для жарки, всегда следует очищать от чешуи. Для варки же рекомендуется чешую оставлять, поскольку кожа с чешуей имеет ценные вкусовые качества и содержит питательные вещества, которые после снятия чешуи утрачиваются. Не очень свежую рыбу очищать от чешуи необходимо.

Правила таковы: снимайте чешую с рыбы в тот день, когда вы ее потрошите; если чешуйчатый покров подсох, намочите его, опустив рыбу на одну минуту в горячую воду; чешую начните снимать со стороны хвоста; и лишь у крупных особей с крупной чешуей можно снимать со стороны головы ножом с гребенкой (так чешуя не разлетается, а собирается кучкой); отделить чешую не трудно, проводя теркой поперек рыбы и слегка ее прижимая. При удалении чешуи рыбу можно поместить в большой целлофановый мешок. Таким образом, вы не будете разбрасывать чешую вокруг стола на кухне.

С угря и налима кожу обычно снимают. Лишь для приготовления специфических блюд эти рыбы годятся с кожей. Часто снимают кожу с окуня и с крупной камбалы.