Шпроты из рыбы

Способ приготовления:
Так случается, что иногда вместо толстых щук и мерных окуней рыболов приносит домой пакет, набитый плотвичками и окуньками "детского размера". Особенно часто это случается у спиннингистов, увлекающихся УльтраЛайтом (как я ) или у поплавочников.

В моей семье пойманную рыбу принципиально готовлю только я сам, мне это доставляет удовольствие. Но когда передо мной встаёт перспектива чистить 3-5 кг мелкой рыбёшки... удовольствие как то теряется. Конечно, если вы наловили окушков, то для приготовления ухи их можно не чистить, а только потрошить. Но такого количества для ухи многовато. Кроме того, уха, приготовленаая дома, - это рыбный суп! Еще можно мелочь завялить... хм... но вялить рыбу в городе, на балконе, на выхлопных газах...
Но альтернатива есть! Порывшись в кулинарных книжках и интернете, я нашёл стандартные рецепты рыбных шпрот. Попробовал - получается средне. В результате собственных экспериментов я выработал свою технологию изготовления шпрот, которую и предлагаю вам. К слову сказать, свои шпроты я делал только из мелких окушков, так как мелких судачков, голавчиков и жерешков всегда отпускаю.

Плотву на спиннинг и балансиры пока не ловил, но думаю, что из неё получится не хуже.

ИТАК, для приготовления шпрот нам потребуется:

• 1. Бутылка вина. Можно красного. Можно белого. Можно вино заменить коньяком. Можно просто пару пива... Это я к тому, что процесс приготовления паштета занимает у меня в среднем 7-8 часов (1-2 часа на чистку рыбы и подготовку и 4-6 часов на тушение рыбы). Я люблю коротать это время потягивая вино. Впрочем, можно обойтись зелёным чаем...
• 2. Рыба детского размера. Размер рыбы - я пробовал окуней размером до 150 грамм.
• 3. Другие ингридиенты (кол-во смотри ниже).

Чистка рыбы:
Ножницами срезаем хвост, все плавники, и одним движением срезаем голову!
Затем потрошим. (Где то в конференции писали способ, как захватом пальцев можно вынимать у окуня и жабры и потроха одним махом. Я попробовал - не получается.
Затем промываем под струей воды и выкладываем в тарелку.

Получается достаточно быстро. Через 30 минут в раковине образуется куча отрезанных голов и плавников... а в отдельной тарелочке собирается кучка икры и молок (из них мы будем делать оладушки, но об этом в другой раз).

Закладка:
Я беру обычную эмалированную кастрюлю на 3 литра (соответственно расчёты продуктов делаю на этот объем).
Наверное, лучше даже использовать чугунки, но у меня их нет.
На дно кастрюли поливаем немного растительного масла. Затем кладём крупные полукольца лука и посыпаем морковкой (морковку трём на крупной тёрке).

Сверху закладываем ряд рыбы. Умеренно плотно. Я кладу на бок, как рука ляжет.
Сверху рыбы кладём снова слой лука с морковью (слой не очень толстый), кладём лист лаврушки и посыпаем чёрным перцем-горошком.
Этот слой солим, поливаем растительным маслом, затем разведенной в воде уксусной эссенцией, затем разведённой томатной пастой.
(Я заранее готовлю 3 стакана - в одном 200 г масла, в другом смесь из 200 г уксусной эссенции 9% , в третьем разведённая в 100 г воды томатная паста).

Сверху снова укладываем рыбу... и так слой за слоем... т.е. вы должны распределить все продукты и полить равномерно на каждый слой.

Потом накрываем кастрюлю крышкой и ставим на небольшой огонь. И варить 5-6 часов. Ваше варево за это время не должно подгореть, оно должно умеренно кипеть.

ВАЖНО:

• 1. Задача шпрот простая - растворить мелкие косточки и чешую.
• Это достигается за счёт разъедания уксусом и тушением. Соответственно - чем крупнее рыба, тем нужно больше уксуса и тушения. Выбирайте, что вам по вкусу: если хотите острую закуску под водочку - добавляйте больше уксуса. Если на хлеб намазывать - дольше тушить. Если по истечению запланированного времени у рыбы явно чувствуются кости и чешуя - тушите дальше, Шура, тушите :-) (впрочем, до самого конца они все равно не растворятся. Кстати, возможно, для плотвы нужно меньше уксуса и времени - у неё косточки мягче.
• 2. Не пересолить! Не перелить уксуса! Лучше позже добавить.
• Советую через час варки попробовать кусочек рыбы - и по необходимости долить уксуса и досолить. И вообще - пробуйте чаще. Это первое правило кулинарии!
• 3. Не класть слои до самых краёв кастрюли!
• Там же будет кипеть постоянно ! Много положите - замучаетесь!

Когда всё сварилось:
Даём остыть. И только тогда! Кладём размельчённый чеснок (можно мелко нарезать, проще надавить "чеснокодавкой"). Если чеснок положить с самого начала готовки, то он сначала посинеет от уксуса, а потом сварится - вкус потеряется.
Чеснок придаёт пикантность и является дополнительным консервантом.
Затем уминаем и перемешиваем, чтоб окончательно размять все косточки. До состояния пюре мешать не нужно.
И кладём по хорошо промытым банкам (можно прокипятить, но мне лень обычно). Хранить банки только в холодильнике. Максимально опробованный мною срок хранения в холодильнике - 3 месяца. Думаю хранится значительно дольше, но у меня они съедались раньше.

Но помните - брать ваше блюдо на рыбалку (с целью похвастаться и употребить под горячительное) - НЕЛЬЗЯ. Запинают ногами, ибо брать рыбные блюда - остаться без рыбы. Такая вот суровая примета :)

Кол-во продуктов, которое я кладу на 3-х литровую кастрюлю:

• Лук - 3 очень крупные головки
• Морковь - 2 средних по размеру морковки. Морковь придаёт шпротам характерный, еле заметный привкус. Кол-во моркови можно уменьшить или увеличить. А можно и вообще отказаться в пользу лука :)
• Лаврушка - по 1 листику на каждый ряд рыбы.
• Соль - 1 столовая ложка "с верхом", потом досаливаю.
• Уксусная эссенция 9% - 200 гр. (Яблочную эссенцию - нельзя!)
• Растительное масло - 200гр (я беру подсолнечное "Олейна")
• Томатная паста: 2 столовых ложки, развожу в 100 гр. воды.
• Черный перец горошком: по вкусу, я на ряд кладу по 5-10 штук.
• Чеснок: 5-6 долек (можно и больше, по вкусу)

Андрей Зангези